Σπετζοφάι με βουβαλίσια λουκάνικα

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μεγάλους κύβους, τις τοποθετούμε σε ένα σουρωτήρι, τις πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι και τις αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα, ώσπου να “δακρύσουν”. Τις ξεπλένουμε και τις πιέζουμε με το χέρι μας για να αποβάλλουν την υγρασία. Με αυτήν την διαδικασία η μελιτζάνα απορροφά πολύ λιγότερο λαδί και το φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ.

Σ’ ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς καμία λιπαρή ουσία, ροδίζουμε το λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες. Μόλις γίνει, το βγάζουμε από το τηγάνι και το τοποθετούμε σε μία πιατέλα.

Σ’ ένα δεύτερο φαρδύ τηγάνι ή στο ίδιο, αφού το πλένουμε και το στεγνώσουμε, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τους κύβους της μελιτζάνας για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.

Τις αφαιρούμε και αυτές, ρίχνουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις πιπεριές για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε μ’ ένα σφηνάκι τσίπουρο, περιμένουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τη φρέσκια ντομάτα.

Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε το λουκάνικο, τις μελιτζάνες, αλατίζουμε, αν θέλουμε ρίχνουμε και μία καυτερή πιπερίτσα ολόκληρη και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να μελώσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ½ ποτήρι βραστό νερό. Το σβήνουμε και το αφήνουμε 10 λεπτά να “ξεκουραστεί” πριν το σερβίρουμε.